Vì Sao Phải Treo Panettone Sau Khi Nướng?

Panettone: Yêu cầu kỹ thuật treo bánh ngược

Panettone là dòng bánh men ngọt cao cấp, giàu bơ, lòng đỏ và đường, có kết cấu siêu nhẹ và xốp nhờ lượng khí lớn trong ruột bánh. Tuy nhiên, bánh panettone rất dễ xẹp nếu không được xử lý đúng cách ngay sau khi ra lò. Đó là lý do việc treo ngược panettone sau nướng là bước bắt buộc trong quy trình làm panettone truyền thống.

1. Vì sao panettone phải treo ngược?

Ruột bánh rất mềm và chưa ổn định khi mới ra lò. Ngay khi bánh vừa thoát khỏi lò:

• Tinh bột và gluten tuy đã chín nhưng chưa kịp ổn định.
• Khối ruột bánh còn rất nóng, ẩm, đầy hơi nước và khí nóng.
• Chất béo (bơ, lòng đỏ) đang ở trạng thái lỏng, nên toàn bộ cấu trúc rất mong manh.

Nếu chỉ đặt đứng bình thường, trọng lực sẽ kéo toàn bộ ruột bánh xuống, dẫn đến:

• Thớ bánh bị co lại, mất cấu trúc sợi.
• Bánh dễ lõm đầu, xẹp thân.
• Mất chiều cao và ruột xốp, điều mà panettone cần có.

Bánh càng giàu chất béo, nguy cơ xẹp càng cao. Panettone chứa lượng bơ và lòng đỏ lớn, bột cũng rất mềm:

• Khi nóng, bánh rất mềm và khó tự đỡ.
• Nếu không treo, ruột bánh dễ tụt xuống, trở nên đặc và kém xé sợi.

Treo ngược giúp ruột bánh “set” đúng form khi nguội....