Vì Sao Bột Mì Cũ Thường Hút Nước Mạnh Hơn?

Ảnh hưởng của bột mì lão hóa đến quy trình làm bánh

Thợ bánh nào cũng từng gặp cảnh: cùng công thức mà mẻ sau phải thêm nước nhiều hơn mẻ trước. Đó là vì bột mì đã lão hoá (flour aging), tức là đã lão hóa tự nhiên trong quá trình bảo quản.

1. Bột để lâu “chín” hơn nên hút nước nhiều hơn

Khi để lâu, bột mì tiếp xúc với không khí và bị oxy hóa nhẹ, làm chuỗi gluten trở nên rắn và dai hơn. Để nhào mềm như trước, bột phải “uống” thêm nước. Hiểu đơn giản: bột càng “chín” thì càng “khát nước”.

Theo FoodLab – Tufts University (Mỹ), chỉ sau 2-3 tuần lão hóa, độ hút nước của bột có thể tăng đáng kể 1-2%, đặc biệt rõ ở bột protein cao (bread flour).

2. Bột cũ thường khô hơn

Theo thời gian, bột mất bớt độ ẩm tự nhiên, nhất là trong môi trường khô hoặc có quạt hút ẩm. Mà chất càng khô thì càng hút nước mạnh, nên khi trộn, bột cũ sẽ “ăn” nước nhiều hơn hẳn bột mới xay.

Đây cũng là lý do vì sao khi thay đổi lô bột hoặc nhà cung cấp, thợ bánh chuyên nghiệp luôn phải test độ hút nước (absorption test) trước khi trộn hàng loạt.

3. Gluten trong bột cũ “bền” hơn

Khi bột già, các protein trong bột liên kết chặt hơn, nên giữ nước tốt hơn. Nhờ vậy, bánh...