Nhiệt Độ Nguyên Liệu Ảnh Hưởng Gì Đến Cấu Trúc Bánh?

Nhiệt độ nguyên liệu trong làm bánh: Yếu tố “âm thầm” quyết định chất lượng

Bơ – Cốt lõi của cấu trúc bánh bơ

Nhiệt độ bơ quyết định khả năng giữ khí, độ mịn và độ nở của bánh.

• Bơ quá lạnh (<15°C)
  • Khó đánh bông
  • Không giữ được không khí
  • Hỗn hợp lợn cợn
  • Kết quả: nở kém, ruột đặc, nặng
• Bơ đạt chuẩn (18-22°C)
  • Dẻo, ấn lõm nhẹ
  • Đánh bông dễ
  • Giữ khí tốt
  • Kết quả: ruột mịn, nở đều, kết cấu ổn định
• Bơ quá mềm / chảy (>24-25°C)
  • Không giữ khí
  • Dễ tách béo
  • Kết quả: nở lúc đầu rồi xẹp, ruột ẩm nặng, dễ chai

Lưu ý cho xưởng:

• Bơ mềm bằng nhiệt độ phòng là khi bơ ở khoảng 20-22°C, sờ mát tay nhưng ấn lõm được.
• Với máy đánh công nghiệp, bơ nên lạnh hơn chuẩn một chút, khoảng 16-18°C, để bù nhiệt do ma sát máy.
• Quy tắc bơ mềm áp dụng cho Butter Cake, Cookie… Không áp dụng cho bánh cần bơ lạnh như Pie, Tart, Scones, Croissant.

Trứng – Nguồn tạo nhũ & giữ khí quan trọng

Trứng ảnh hưởng mạnh đến khả năng nhũ hóa và độ ổn định của hỗn hợp.

• Trứng lạnh (vừa lấy từ tủ mát)
  • Khó hòa quyện với bơ
  • Dễ làm hỗn hợp tách nước
  • Kết quả: kết cấu không đều, có đốm béo...