Phân Biệt Độ “Béo” Và Độ “Cứng” Của Các Loại Kem – Chọn Đúng Để Kem Vừa Ngon Vừa Đứng Form

Hiểu về Độ Béo và Độ Cứng trong Kem

Trong nghề bánh, rất nhiều người nhầm rằng kem béo là kem cứng, nhưng thực tế hai khái niệm này hoàn toàn khác nhau. Hiểu đúng về độ béo và độ cứng sẽ giúp bạn chọn đúng loại kem, phối đúng tỷ lệ, để lớp kem vừa mịn mượt, vừa bền dáng.

1. “ĐỘ BÉO” LÀ GÌ?

• La cảm giác ngậy, tan trong miệng, đến từ chất béo sữa tự nhiên (milk fat).
• Kem càng nhiều chất béo sữa → vị càng thơm béo, mịn mượt, tan nhanh khi ăn.
• Tuy nhiên, kem càng béo thì càng dễ chảy khi gặp nhiệt độ cao hoặc ánh sáng lâu.

Nói đơn giản: Whipping cream là “độ béo” của kem, thơm, mịn nhưng nhanh tan.

2. “ĐỘ CỨNG” LÀ GÌ?

• La khả năng giữ form, đứng dáng sau khi đánh bông.
• Phụ thuộc vào thành phần dầu thực vật, lượng đường và chất ổn định (hydrocolloid).
• Kem càng cứng thì càng dễ bắt hoa, dễ chà láng, và ít chảy hơn ở nhiệt độ phòng.

Nói tóm lại: Topping cream là “độ cứng” của kem, bền, đứng nhưng vị nhẹ, ít béo sữa.

3. ĐẶC ĐIỂM CỦA TỪNG LOẠI KEM

Whipping Cream (kem tươi đánh bông)

• Nguồn gốc: chiết xuất từ sữa bò tươi.
• Hàm lượng béo: 30-40%.
• Ưu điểm: vị ngậy, mềm, thơm sữa tự nhiên, tạo cảm giác “tan trong miệng”.
• Nhược điểm: dễ chảy, khó...