Tất Tần Tật Về Nước Tro Tàu Trong Làm Bánh Trung Thu

Nước tro tàu trong bánh trung thu

Dù chỉ chiếm vài phần trăm trong công thức, nước tro tàu là thành phần “nhỏ nhưng có võ” giúp vỏ bánh trung thu nướng có màu nâu vàng ống ả, kết cấu mềm mịn và vị bánh đậm đà.

Nước tro tàu là gì?

Nước tro tàu (tên tiếng Anh: Kansui hay Lye Water) là dung dịch kiềm nhẹ dùng trong thực phẩm, thường gồm:

• Potassium Carbonate (K₂CO₃)
• Sodium Carbonate (Na₂CO₃) hoặc Sodium Bicarbonate (NaHCO₃)

Dung dịch này có pH từ 11-12, dùng rất ít (chỉ 1-2% trọng lượng bột) nhưng lại ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, màu sắc và hương vị của vỏ bánh.

Nước tro tàu có thể được sản xuất công nghiệp hoặc nấu từ tro củi truyền thống. Hiện nay, đa số tiệm bánh dùng loại công nghiệp đóng chai, tiện lợi, tinh khiết và dễ kiểm soát liều lượng hơn.

Tại sao cần dùng nước tro tàu khi làm bánh trung thu?

• Giúp vỏ bánh lên màu đẹp: Nước tro tàu tăng pH bột vỏ → thúc đẩy phản ứng Maillard → giúp vỏ bánh nướng chuyển sang màu nâu vàng ống chỉ sau 1 lần nướng, không cần nước đường quá cũ hay nướng quá lâu.
• Giữ cho vỏ bánh mềm, dẻo nhẹ: Tính kiềm nhẹ của nước tro tàu trung hòa acid trong nước đường mới, giúp vỏ bánh:
  • Không bị khô, cứng hay nứt mặt
  • Nhanh “xuống dầu” hơn...